Cette soupe, très consistante, est généralement préparée à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l'ail.
Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande... même des Borshchs sans betteraves! Mais le principe est toujours le même: la cuisson doit être longue pour en augmenter la saveur.

• Temps de préparation : 20 min.
• Temps de cuisson : au moins une heure

Ingrédients:
- 2-3 betteraves rouges crues
- 1/2 chou râpé
- 1 carotte coupée en dés
- 1 pomme de terre coupée en dés (facultatif)
- 1 gros oignon
- 2 litres d'eau
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe d'huile végétale
- 2 cuillerées à soupe de pâte de tomate
- 1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre

Préparation:
1. Plonger les betteraves entières dans l'eau bouillante et cuire sur feu moyen jusqu'à ce vous puissiez facilement faire pénétrer une lame de couteau; faire refroidir sous l'eau froide; peler; couper en fines lanières.
2. éplucher l'oignon; le tailler et le faire sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide; ajouter les gousses d'ail et cuire une minute.
3. Ajouter les betteraves, les carottes, les pommes de terre; verser l'eau et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
4. Ajouter le chou et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre; incorporer la pâte de tomate; saler et poivrer; ajouter l'aneth et le vinaigre; laisser mijoter doucement pendant 5-10 minutes;
5. verser dans une soupière et servir bien chaud.