Le "chtchi" (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes. C'est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre que l'on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes ou ajout de farine. Son acidité - de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas, de crème, de tomates. Le véritable chtchi russe se prépare dans des pots en terre dans le four traditionnel.
Il occupe une place à part dans la cuisine nationale. Les historiens supposent qu'il remonte bien avant le baptême de la Russie (990). A l'époque toutes les soupes s'appelaient chtchi et seulement plus tard cette appellation concerna la seule soupe au chou. Pourtant on peut encore trouver des recettes à base d'oseille, d'épinard ou de pousses d'ortie. Le chtchi était si populaire que son nom entre dans de nombreux proverbes et dictons : "От хороших щей не уходят" (on ne quitte pas un bon chtchi), "Вари щи, чтобы гости зашли", (prépare le chtchi et les invités viendront) "Хорошая жена не та, что красиво говорит, а та, что хорошо щи готовит". (n'est pas bonne épouse avec beaux discours mais avec bonne soupe (chtchi)).
Les goûts changent avec les époques mais l'amour du peuple russe pour cette recette des plus simples ne faiblit pas. Le chtchi était le plat préféré des tables des tsars, mais celui des tables paysannes contenait peu de viande et beaucoup d'oignon et de chou. Le chtchi maigre (пустой) était l'alimentation de base des monastères russes.
Le Russe ne pouvait pas passer un jour sans sa soupe aigrelette préférée. Des témoins assurent que les soldats russes de l'occupation de Paris en 1812 en avaient une telle nostalgie qu'ils faisaient mariner des feuilles de vigne pour préparer de chtchi. D'ailleurs on pouvait aller en France avec son chtchi à condition que le froid soit bien rude car de nombreux voyageurs congelaient leur chtchi et l'emportaient pour la route. On dit qu'après congélation c'est encore meilleur.
Un écrivain français fut si enthousiasmé par le goût et le fumet de cette soupe qu'il mit cette recette dans son livre de cuisine.
On sert le chtchi avec la viande et on y ajoute un peu de crème fraîche aigre. Les "pirojki" et le "koulibiac" en sont un bon accompagnement.
Au printemps on le prépare souvent à l'oseille et aux pousses d'ortie ; c'est le chtchi vert. On le sert avec de la crème et des oeufs durs hachés.

• Temps de préparation : 20 min.
• Temps de cuisson : au moins deux heure

Ingrédients:
- 800 g de chou aigre
- 2 carottes
- 2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré
- 2 oignons
- 1 bonne branche de persil
- Crème fraîche, poivre, sel
- 500 g de bœuf (macreuse)

Préparation:
1. Faites bouillir le bœuf environ 2 heures en écumant.
2. Faites rissoler l'oignon coupé en petits morceaux puis les tomates.
3. Faites revenir le chou dans une cocotte en ajoutant quelques cuillères de bouillon de viande, puis recouvrez du bouillon et ajoutez les oignons, les tomates et le persil. Salez et poivrez. Laissez reposer.
4. Pour servir coupez la viande en petites portions, mettez-la dans les assiettes, couvrez de soupe et ajoutez un peu de crème.
(On peut ajouter des pommes de terre)