Les goloubtsy sont des feuilles de chou farcies de multiples façons, le plus souvent avec du porc haché mélangé à du riz, de l'oigon et des épices diverses. C'est un plat typique de l'Est, connu de toutes les femmes. C'est un plat à part entière, complet et très nourrissant. Peut être accompagné avec de la vodka comme la plupart des plats russes.
Même ceux qui n'aiment pas le chou, adorent manger ça.

• Temps de préparation : 30 min.
• Temps de cuisson : 1 heure et demi

Ingrédients:
- 1,25 à 1,5 kg de chou blanc
- 500 g de porc haché gros (épaule, échines)
- 200 g de poitrine hachée
- 150 g de riz blanc (une verre)
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil plat
- 6 à7 gousses d'ail
- Sel
- Poivre noir du moulin
- 3 càs d'huile
- 2 gros oignons
- 2 à 3 carottes
- 1 boite de 400 g de tomates pelées ou ½ petite boite de concentré de tomates+ 1 ou 2 tomates fraîches
- 4 à 5 grains de coriandre
- 3 feuilles de laurier
- 4 à 5 grains de poivre noir
- 1 petit piment sec
- ciboulette

Préparation:
1. Préparer la farce : Faire cuire à l'eau froide salée le riz blanc (2 fois son volume). A partir d'ébullition, le laisser cuire 7 à10 minutes maximum (le riz doit être juste précuit et resté ferme voire dur). Egoutter le riz, rincer si nécessaire (pour qu'il ne se colle pas) Hacher finement les échalotes, 2 à 3 gousses d'ail, la moitié du bouquet de persil plat. Ajouter le tout à deux viandes hachées mélangées. Saler, poivre à votre goût. Ajouter le riz.

2. Laver le chou, enlever les feuilles extérieures sales, sèches ou abîmées. Avec un couteau aiguisé, faire des entailles assez profondes autour du cœur du chou (pour faciliter ensuite le détachement des feuilles). Plus l echou est grand, plus facilment vous pouvez détacher ensuite les feuilles. Par contre, avec le sfeuilles trop grands, vou sauriez des goloubtsy assez gros.

3. Porter l'eau salée à ébullition dans une grande casserole et y mettre le chou entier. Cuire 3 à 5 mn, l'eau doit couvrir le chou entièrement, si ce n'est pas le cas retourner le chou de temps en autre. Sortir le chou, mais laisser l'eau bouillir.

4. Détacher délicatement le plus grand nombre possible de feuilles de chou sans les abîmer. Refaire des entailles autour du cœur, remettre le chou dans la casserole et le cuire encore un peu, puis le sortir et détacher autant de feuilles que possible.

5. Avec un couteau enlever la partie dure du milieu ; réserver. Si la feuille détachée est vraiment énorme, je vous conseille de le couper endeux au milieu, tou au long de la côte centrale plus épaisse. Mais attention, il est plus facile de former les rouleau avec des grandes feuilles qu'avec les petites, surtout la première fois. Répéter l'opération de façon à avoir le nombre nécessaire de feuilles détachées (de 10 à 20, je vous propose ne pas préparer tous les feuilles de chou, mais de refaire si nécessaire en fonction de la farce restante).

6. Bien aplatir avec la paume de la main. Vous pouvez fermer la feuille avec un bâtonnet en bois si nécessaire, mais personnellement je ne le fait jamais, les feuilles se tiennent elles-mêmes à condition de les avoir bien serrés. Répéter l'opération jusqu'à l'épuisement de la farce.

7. Eplucher les carottes, les oignons et l'ail restant. Râper les carottes, couper les oignons en rondelles, effiler les gousses d'ail. Tapisser avec le fond d'une cocotte en fonte. Ajouter les baies, le piment et les feuilles de laurier. Couper en large rondelles les tomates pelées (ou les tomates fraîches en quartiers). Les mettre dans la cocotte.

8. Poser les feuilles farcies dans la cocotte sur les légumes, en plusieurs couches, la pliure dessous. Vous pouvez ajouter ½ poivron émincé ou des petits lardons fumés là-dessus, mais cela reste facultatif.

9. Mélanger 2 verres d'eau de la cuisson de chou avec la tomate (le jus ou le concentré), resaler si nécessaire, poivrer. Recouvrir avec les goloubtsy (ils doivent presque nager dans la sauce), ajouter si nécessaire l'eau de la cuisson de chou.

10. Porter à ébullition sur feu moyen. Baisser le feu et cuire à couvert environ 1 heure et demi, voire 2 heures.

11. Avant servir, parsemer des herbes hachées. Vous pouvez proposer les goloubtsy avec une cuil. à soupe de crème fraîche double (ou aigre).

On peut préparer les goloubtsy la veilles et les préchauffer dans la cocotte (au four ou sur feu doux) avant de les servir.