En russe кулебяка, cette appellation vient d'un vieux verbe russe donné par le dictionnaire de Dalh: кулебячить qui signifie rouler à la main, modeler, cuisiner. On n'y mentionne pas la présence d'une farce quelconque. Certains étymologistes pensent que l'origine en serait un mot finnois: kala, le poisson. C'est peut-être pour cette raison que cette préparation est associée au saumon ou à d'autres poissons, en particulier l'esturgeon. Le koulibiak se prépare à base de pâte levée et se sert chaud pour accompagner le borchtch ou le chtchi. Par dessus la farce de poisson il est recommandé de mettre du cartilage (d'esturgeon !) qui lors de la cuisson se transformera en gelée et rendra le koulibiak bien moelleux. Les farces pour le koulibiak peuvent être des plus variées : viande, céréales, légumes. Pour la forme, elle peut être ovale ou rectangulaire, mais la couche inférieure doit être plus fine que la supérieure pour une meilleure cuisson.

• Temps de préparation : 30 min.
• Temps de cuisson : entre 30 à 40 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 500g de farine
- 40g de levure de boulanger
- 1 verre de lait
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 100g de beurre

Pour la farce:
- 400g de filets de brochet ou autre poisson cuits au court bouillon
- 2 oeufs durs
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1/3 de verre de lait
- 1 oignon
- sel et poivre
- 200g de riz ou de sarrasin

Préparation:
Pour la pate:
1. Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe de lait tiède entre 25° et 30°.
2. Une dizaine de minutes après, battre dans une terrine les jaunes d'œufs avec le sel, le sucre et le beurre ramoli.
3. Ajouter le lait.
4. Verser la farine en pluie et pétrir la pâte pour la rendre bien lisse.
5. Faire une boule que vous couvrirez avec un linge. Laissez reposer au chaud 1,5 à 2 heures.
6. Montez les blancs d'œuf et mélangez-les à la pâte que vous pétrirez à nouveau.
7. Laissez reposer encore une heure. Elle doit encore doubler de volume et il faut l'utiliser aussitôt.

Pour la pate:
1. Pendant que la pâte monte une première fois faite cuire le riz. Laissez-le refroidir et passez-le au four pour le faire légèrement dorer.
2. Passez les filets de poisson au hachoir avec l'oignon et la chapelure, ajoutez-y les oeufs durs finement hachés, la crème, le lait, salez, poivrez. Mélangez bien.
3. Quand la pâte est définitivement montée roulez-la en ovale de l'épaisseur du petit doigt.
4. Au centre faite un petit tas ovale avec, en couches alternées, la farce et le riz puis des morceaux de filets du second poisson et de nouveau la farce et le riz.
5. Repliez les bords de la pâte sur le dessus et fermez en pinçant bien avec les doigts mouillés
6. Décorez le dessus avec des bandes de pâte selon votre inspiration.
7. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant une vingtaine de minutes.
8. Enduisez le dessus du koulibiak de jaune d'œuf battu et faite quelques trous avec une fourchette pour laisser passer la vapeur à la cuisson. (On peut faire une petite cheminée de papier)
9. Mettez au four à 210-220°sur une plaque beurrée. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la sorte de farce. Si lorsque vous enfoncez une allumette la pâte n'y colle plus, le koulibiak est prêt. Laissez refroidir une petite demi-heure et servez en larges tranches avec la soupe ou tel quel