L’esturgeon compte parmi les poissons les plus anciens d’un point de vue géologique, Ses premières traces remontent à la période éocène, il y a plus de 30 millions d’années. Au début du moyen Age, l’esturgeon était, en raison de ses qualités, un “poisson royal” que l’on apportait à la table du souverain lorsqu’on réussissait à le pêcher. Le caviar de la mer Noire et de la mer Caspienne n’a commencé à prendre de l’importance, pour l’Europe centrale et occidentale, que lorsque les esturgeons se sont raréfiés.
Catégories et qualités
Le produit de consommation de luxe qui se vend depuis quelques siècles sous le nom de caviar provient des œufs d’un poisson, dont les différentes espèces sont :
– l’esturgeon BELUGA,
– l’esturgeon étoilé ou SEVRUGA,
– L’OSCIETRA.
Le caviar fourni par le béluga représente les plus gros grains, sa couleur varie entre le gris acier foncé et le gris clair. Plus les grains sont gros, plus ils sont clairs et plus le prix du caviar est élevé (alors que le goût est le même). Il faut noter également que, à cause de la grosseur de ses grains et la finesse de leur membrane, le caviar béluga est celui qui se conserve le moins bien.
Le caviar tiré de l’esturgeon ossiètre appelé aussi à tort le caviar schipp, peut avoir des couleurs très diverses : noir, gris acier, gris foncé mais le plus souvent toutes les nuances du brun jusqu’au doré jaunâtre. Le grain de ce caviar a une membrane plus ferme que celui du béluga aussi se conserve-t-il plus longtemps.
L’esturgeon le sévruga (esturgeon étoilé) est le plus répandu dans la mer Caspienne. Les grains sont entourés d’une membrane très tendre et son goût est extrêmement fin. Un véritable amateur de caviar qui ne juge pas la marchandise à son aspect mais uniquement à sa saveur, préférera toujours un sévrouga à n’importe laquelle des espèces décrites ci-dessus.
Pêche
De nos jours en Russie, on pêche essentiellement avec des chalutiers équipés de traîneaux ou avec des filets dormants, mais très rarement à la ligne ou à la corde à avançons. La pêche à l’esturgeon se pratique presque toute l’année, sauf au cœur de l’hiver sur les rives nord de la mer Caspienne.
Préparation
La préparation du caviar malossol comporte jusqu’à 13 opérations.
Les esturgeons sont lavés à grande eau, l’on sort délicatement les œufs du ventre de la femelle et on les pose sur un plateau pour les peser. Les œufs sont ensuite délicatement passés dans un tamis dont le treillis forme des mailles de 2 à 4 mm, de façon que le caviar ne soit pas abîmé au passage et que seule l’enveloppe reste dans le tamis, ensuite le caviar est encore une fois lavé et mis à égoutter sur des tamis de crin. Le spécialiste examine alors la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs. Une fois que le caviar est trié on le pèse encore une fois pour savoir exactement quelle quantité de sel il faut lui ajouter. Le salage du molossol ne dure que 2 à 3 minutes. On brasse le caviar avec du sel jusqu’à obtention d’une consistance ferme ; lorsqu’il devient collant il est trop tard. Après le salage ont fait encore sécher le caviar un moment sur les tamis de crin. Le caviar est ensuite reposé délicatement sur des plateaux pour être conditionné.
Ce qui différencie la fabrication du caviar pur sel de celle du caviar malossol (frais peu salé), c’est uniquement la quantité de sel utilisée.
Pour la fabrication du caviar pressé l’on utilise des œufs devenus trop mous pour faire du caviar en grains ou des œufs qui ont été abîmés en cours de préparation. Une fois nettoyés les œufs sont jetés dans de la saumure chaude fortement salée puis on remue le mélange jusqu’à ce que le caviar se soit bien imprégné du sel et ne soit plus laiteux. Le caviar est ensuite tamisé et mis à égoutter dansdes sacs de toile.
L’utilisation de sacs ou de torchons de toile pour faire égoutter ce caviar lui vaut le nom de ” caviar au torchon “. Le caviar pressé est alors versé dans de petits fûts en chêne et là encore le caviar est pressé pour éliminer l’air.
Le caviar malossol pasteurisé tient une place importante sur le marché parce qu’il se conserve longtemps. Le caviar fin prêt est versé à la main dans des pots de verre qui sont fermés sous vide puis pasteurisés à 60°, le temps varie selon la grandeur des pots. Il est incontestable que la pasteurisation nuit un peu à la saveur du caviar, mais cet inconvénient est composé par deux avantages, il se conserve plus longtemps et ne nécessite plus les conditions de réfrigération aussi strictes.
Valeur nutritive
Le véritable caviar est un aliment extrêmement nourrissant au goût très fin et à l’arôme subtil. Il possède des qualités gastronomiques, stimulantes et nutritives plus importantes encore que l’esturgeon et le saumon dont il est extrait.
Le caviar contient deux fois plus de calories que le bœuf. Les vertus aphrodisiaques du caviar n’ont pas été établies scientifiquement, mais ses propriétés stimulantes sont incontestables.
Consommation
Le plus grand consommateur de caviar du monde est la Russie qui est suivie par la France, les Etats-Unis et l’Allemagne qui se situent à peu près au même rang. Les Etats-Unis consomment environ 25 tonnes de caviar, 20 tonnes d’Iran et 5 tonnes de Russie. La France consomme nettement plus de caviar iranien et la RFA nettement plus de caviar russe.
L’art et la manière de déguster le caviar
La meilleure façon de déguster le caviar et de le manger en entrée sur des toasts ou des blinis et de boire aussitôt un petit verre de vodka glacée ou une coupe de champagne.
Il n’est pas indispensable de servir le caviar sur le toast : le fin du fin est de prendre une petite cuillère de caviar avec une bouchée de toast.
Il ne faut pas manipuler le caviar avec de l’argent ou de l’acier. Vous n’êtes pas obligés de servir le caviar dans du cristal sur de la glace, l’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance et de l’ouvrir ; mais vous ne la viderez qu’au dernier moment.