Gastronomie Russe

Cette soupe, très consistante, est généralement préparée à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l’ail.
Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande… même des Borshchs sans betteraves!

Le mot “oukha” (“yxa”) désignait des soupes ou des bouillons de poissons frais. L’oukha est un des plus anciens plats russes liquides. Dans l’ancienne Russie on préparait une oukha de trois types : la blanche (à l’oignon), la jaune (au safran) et la noire ( à la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir). Au cours des banquets on servait différentes oukha avec des pâtés (pirojki).

Il y a peu de pays où l’on aime autant manger de la soupe qu’en Russie. Walter Denz a un faible pour le borsch froid en été, et pour la solianka à la viande, qui fait partie de tout repas de fête digne de ce nom. A boire en accompagnement de la vodka, bien entendu. Deux soupes sont au moins préparées à l’occasion des repas de fête. Ce sont le chtchi à la viande et la solianka.

Le “chtchi” (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes. C’est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre que l’on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes ou ajout de farine. Son acidité – de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas, de crème, de tomates. Le véritable chtchi russe se prépare dans des pots en terre dans le four traditionnel.

Le koulibiak se prépare à base de pâte levée et se sert chaud pour accompagner le borchtch ou le chtchi. Les farces pour le koulibiak peuvent être des plus variées : viande, céréales, légumes. Pour la forme, elle peut être ovale ou rectangulaire, mais la couche inférieure doit être plus fine que la supérieure pour une meilleure cuisson.

Les goloubtsy sont des feuilles de chou farcies de multiples façons, le plus souvent avec du porc haché mélangé à du riz, de l’oigon et des épices diverses. C’est un plat typique de l’Est, connu de toutes les femmes. C’est un plat à part entière, complet et très nourrissant. Peut être accompagné avec de la vodka comme la plupart des plats russes.

Il désigne une sorte de vatroucka où à la place du tvorog on utilise une farce de pommes de terre. Ce plat est très populaire de la Carélie jusqu’au fleuve Ob. On le consomme très chaud avec du lait, du yaourt, du poisson salé, du chtchi, du thé. Il se cuit bien dans un poile russe traditionnel ou dans une cuisinière moderne.

Le mot russe ПИР (pir) signifie festin. De ce mot découlent les mots « pirog » et son diminutif « pirojok » (pluriel : pirojki). Ce sont des mets préparés à base de pâte roulée et farcis. Il existe d’innombrables variétés de “pirojki”, ouverts et fermés, petits et grands, ronds ou carrés, cuits au four ou à la poêle, sucrés ou salés.

Du persan “Khag-avar”: le caviar est fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon, c’est l’une des gourmandises les plus coûteuses au monde après le safran. Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l’Iran. On trouve également de plus en plus de caviar d’élevage produit en France, en Espagne, en Italie et aux États Unis.

La vodka est une boisson alcoolisée composée d’eau distillée et déminéralisée et d’éthanol distillé au maximum, mélangée parfois avec des fruits (fraise, cerise, citron,…) ou avec des épices (piments) pour y donner un meilleur goût puis filtrée par des filtres à charbon de bois pour la rendre plus pûre. Elle titre entre 37 et 97 degrés d’alcool (généralement 40 dans le commerce et peut être plus pour la vodka fait maison, selon le dosage et les choix des producteurs).